Του Bill Siscoglou
Δημιουργώντας κρασιά υψηλών προδιαγραφών μέσα σε χειροποίητους αμφορείς
Τα τελευταία χρόνια η οινοποίηση παρουσιάζει μια θεαματική τεχνολογική άνθηση επιτρέποντας τη δημιουργία εξαιρετικής ποιότητας κρασιών αλλά και οργανωμένες κάβες ικανές να καλύψουν και τι πιο γευστικές ποιοτικές ανάγκες των οινόφιλων.
Τι συμβαίνει όμως όταν αυτή η τεχνολογική άνθηση συμβάλει πλέον ώστε ξεχασμένες οινοποιητικές μέθοδοι, που ακολουθούνταν από την αρχαιότητα ακόμα, να επιστρέφουν στο παρόν αποτελώντας μια πραγματική πρόκληση για νέους οινοποιούς που επιχειρούν να τις ακολουθήσουν;
Την απάντηση δίνει ο Ευθύμης Αποστολίδης που μαζί με την αδελφή του Βασιλική, τρίτη γενιά μιας οικογενειακής οινοποιητικής επιχείρησης στο Διαλεχτό του δήμου Νέστου, ανατολικά της Καβάλας, αποφάσισαν να πειραματιστούν με νέες μεθόδους οινοποίησης περισσότερο απλές, στοχεύοντας στην παραγωγή κρασιού με ιδιαίτερες γευστικές προδιαγραφές.
Ο τόπος που επιλέχθηκε γι΄ αυτή την πρώτη πειραματική και πρωτότυπη οινοποίηση είναι το παραδοσιακό καρνάγιο της Καβάλας. Μια ιστορική περιοχή για την πόλη, με θέα το απέραντο γαλάζιο και στο βάθος το νησί της Θάσου, σε μια μικρή παραλία ποτισμένη από τη μυρωδιά του ξύλου, γεμάτη αρώματα της φύσης με ιδανικές συνθήκες υγρασίας. Η μέθοδος οινοποίησης που επέλεξαν είναι μέσα σε χειροποίητους αμφορείς από τερακότα.
Όπως εξηγεί ο κ. Αποστολίδης «είναι μια εντελώς νέα μέθοδος οινοποίησης χωρίς καμία ανθρώπινη παρέμβαση ή χημική προσθήκη, καθώς βασιζόμαστε μόνο στη φυσική ζύμωση του κρασιού Δεν ήταν τυχαία η περιοχή που επιλέξαμε καθώς η τοποθεσία είναι βραχώδης και οι θερμοκρασίες χαμηλές».
Η καινοτομία της οινοποίησης σε αμφορείς
Οι δυο αμφορείς που θάφτηκαν στο έδαφος (χωρητικότητας 400 λίτρων έκαστος) περιέχουν αντίστοιχες ποικιλίες κρασιού: Μια ποικιλία λευκό Βιδιανό και μια ποικιλία με ερυθρό Αγιωργίτικο, σε αναλογία 40% πατημένα σταφύλια, 40% ολόκληρες ρώγες και 20% ολόκληρα τσαμπιά. Το προϊόν που ξεκίνησε ήδη την αλκοολική του ζύμωση θα αποθηκευτεί μέχρι τον Μάρτιο σε σταθερές θερμοκρασίες μέσα στην γη και στη συνέχεια θα παραμείνει για παλαίωση.
«Σε σχέση με τις άλλες μορφές οινοποίησης και παλαίωσης σε δρύινα βαρέλια», τονίζει ο κ. Αποστολίδης, «αυτή έχει περισσότερα ρίσκα. Καθώς μέσα στον αμφορέα τα καλά στοιχεία πολλαπλασιάζονται, αλλά και τα κακά, γίνονται χειρότερα. Ωστόσο, αν υπάρχει ισορροπία τότε τα πλεονεκτήματα της οινοποίησης μέσα στον αμφορέα είναι περισσότερα. Ελέγχω το κρασί καθημερινά και ομολογώ ότι μέχρι στιγμής το αποτέλεσμα με δικαιώνει. Δεδομένου ότι οι αμφορείς είναι θαμμένοι στο έδαφος, σε συνδυασμό με την υγρασία του θαλασσινού νερού και της άμμου, με σχεδόν καθόλου οξυγόνο να διεισδύει στο κρασί, πραγματοποιείται μια μικρό-οξείδωση από τις εισροές της άμμου, η οποία είναι θετική για την τελική ωρίμανσή του. Με τον τρόπο αυτό απελευθερώνονται περισσότερες τανίνες και πολυφαινόλες στο κρασί, δίνοντάς του μακρύ και γεμάτο σώμα».
Ο κ. Αποστολίδης δεν κρύβει πως αυτή η νέα διαδικασία οινοποίησης που εφαρμόζει παραξένεψε φίλους και συνεργάτες, αλλά με την αδελφή του ήταν απόλυτα σίγουροι πως μετά από ένα χρόνο μετρήσεων και αναλύσεων το εγχείρημά τους θα στεφθεί με επιτυχία. Προηγήθηκε πριν κάποιους μήνες η πετυχημένη οινοποίηση ρετσίνας σε αμφορέα. Μάλιστα, το χάλκινο μετάλλιο που έλαβαν σε οινικό διαγωνισμό της Γαλλίας τους ενθάρρυνε να προχωρήσουν στο επόμενο βήμα.
Με σπουδές αμπελουργίας και οινολογίας στη Γερμανία ο ίδιος, αμπελουργίας και μάρκετινγκ η Βασιλική, τα δυο αδέλφια κατάφεραν να συνεχίσουν και να εξελίξουν με τον καλύτερο τρόπο μια οικογενειακή επιχείρηση που ξεκίνησε το 1958 από τον παππού Ευθύμιο Αποστολίδη και εκσυγχρονίστηκε από τον Ιωάννη Αποστολίδη σε ένα μικρό χωριό του όρου Λεκάνη στην περιοχή του Νέστου.
Σήμερα, οι διαλεκτοί βιολογικοί αμπελώνες της οικογένειας Αποστολίδη, καλύπτουν έκταση 130 στρεμμάτων, σε μια χαρισματική περιοχή με αργιλοπηλώδες, ασβεστολιθικά εδάφη και ένα ιδιαίτερο μικρoκλίμα. Το σύγχρονο οινοποιείο στεγάζεται σε ένα όμορφο μοντέρνο – πετρόχτιστο κτίσμα μέσα στην αγκαλιά της φύσης, δίνοντας την ευκαιρία σε όσους το επιθυμούν να γνωρίσουν από κοντά τα μυστικά της οινοποίησης.
Τα άρθρα και τα σχόλια που δημοσιεύονται στην ιστοσελίδα μας εκφράζουν αποκλειστικά τους συγγραφείς. Η ιστοσελίδα μας δεν λογοκρίνει τις γνώμες κανενός.
Ακολουθήστε τις ειδήσεις του speaknews.gr στο Google News πατώντας εδώ
